L’eau, la mère du thé

Lu Yu, dans le premier livre dédié au thé, a déclaré que:

L’eau de source des montagnes est la meilleure, suivi de l’eau de rivière et finalement l’eau de puits.

Le contenu minéral de l’eau est important. L’eau en bouteille est à éviter, puisqu’elle contient très peu de minéreaux et autres substances. Il est bien sûr difficile de trouver de nos jours une source naturelle montagneuse, mais l’eau du robinet n’est pas à dénigrer. Filtrer cette eau lui enlève plusieurs des substances essentielles à l’obtention d’une eau ‘pleine’, qui au goût semble bien ronde. Seule l’eau traitée au chlore peut nuire au goût du thé.

Faites-en l’expérience. Vous remarquerez que votre thé vert infusé avec l’eau en bouteille semble mince et manque de profondeur, tandis que le thé infusé avec l’eau du robinet semble plus plein en bouche, et plus savoureux.

Si vous revenez de votre chalet dans les montagnes, profitez-en pour rapporter un peu d’eau du ruisseau qui coule à proximité. Faites-en un bon Tie Guan Yin et savourez ce que la nature a mise dans votre tasse…

Les légendes du Da Hong Pao

Les légendes du Da Hong Pao

Demandez l’origine d’un thé chinois à 5 connaisseurs de thé, et vous aurez 5 réponses différentes. Les thés en Chine sont riches en plusieurs choses, incluant les légendes.

Le célèbre oolong Da Hong Pao est un excellent exemple. Da Hong Pao signifie Grande Robe Rouge.

Légende #1

Un membre de la cour de l’empereur de Chine passait par un village près du mont Wuyi et est tombé malade. Les habitants lui ont servi du thé pour apaiser son malaise. Surpris du pouvoir du thé et de son arôme riche et délicieux, il mis une poignée de feuilles dans la manche de son habit.

De retour au palais, il appris que la mère de l’empereur était gravement malade. Une fois devant l’empereur, celui-ci eu connaissance d’un arôme sublime qui remplissait la pièce. Le membre de la cour sortit de sa manche les feuilles de thé. L’empereur en fit un thé pour sa mère et elle fut guérie.

En guise de reconnaissance, l’empereur fit envoyer sa cape royale rouge pour revêtir les arbres produisant le célèbre thé.

Légende #2

Un étudiant en route vers Beijing pour passer des examens importants afin de devenir professeur et maître académique tomba malade dans un village près de Wuyi. Il fut guéri par un thé du village et repris la route pour arriver à temps pour ses examens, qu’il réussit.

Il retourna à ce village pour déposer sur les arbres de thé sa cape rouge de maître, en reconnaissance au thé.

Et il existe d’autres légendes encore… La conclusion: le Da Hong Pao est un oolong sublime. Les 4 arbres originaux sont encore vivants, collés contre la paroie d’une falaise du mont Wuyi.

Thé et santé

Malheureusement, au cours des dernières années, plusieurs suppositions concernant les bénéfices du thé ont été avancées sans pourtant être fondées sur des résultats scientifiques concrets. Désormais, plusieurs de ces dernières ont été prouvées par de multiples études. En voici quelques-unes:

• Le thé est riche en ECGC, un antioxydant efficace contre le cancer, particulièrement le cancer de la prostate, du sein et du colon.
• Les flavonoïdes contribuent à diminuer le risque de crise cardiaque.
• Tous les thés et surtout le thé noir ont des propriétés amincissantes, car ils contiennent de puissants oxydants de cellules grasses.
• Les polyphénols (contenues dans les catéchines) accélèrent le métabolisme et augmentent la thermogenèse (brûlage des calories).
• Des niveaux élevés de fluor préviennent les caries dentaires.
• La théanine (à ne pas confondre avec le théine) rehausse les ondes beta du cerveau, ce qui apporte clarté d’esprit et calme.
• La théanine contribue aussi grandement à renforcer le système immunitaire.

Il existe plusieurs autres bénéfices pour la santé, prouvés ou non.

Le thé a été découvert en Chine en 2737 av.J-C par Shen Nung. Et durant plusieurs siècles, le thé a été utilisé exclusivement en tant que médicament…

Si beaucoup d’encre a coulé concernant les bénéfices du thé pour la santé , elle a coulé surtout pour le thé vert. Ce qui est important de souligner est le fait que tous les thés contiennent les fameux antioxydants. Et de plus, les thé noirs, les oolongs, le puerh, contiennent tous plus ou moins la même quantité d’antioxydants que le thé vert, mais ce sont tout simplement des catégories différentes d’antioxydants.

Les antioxydants Рune br̬ve description vulgaris̩e

L’oxydation est un phénomène naturel et normal par lequel nos cellules sont endommagées et subissent une dégradation lente, ce qui cause le vieillissement et la maladie. Ce processus normal est accéléré par l’exposition au soleil, l’alcool et le tabac.

Une cellule bien endommagée devient ce qui est appelé un radical libre. Afin de se réparer, cette cellule abimée tente de voler un électron à sa voisine, une cellule en santé. L’antioxydant dans le thé se fait un plaisir de donner gratuitement un électron au radical libre, sauvant ainsi deux cellules d’un coup.

Une fois son devoir accompli, l’antioxydant perd son pouvoir. C’est pourquoi il est important de continuellement refaire le plein de thé. D’ailleurs, il est démontré que pour réellement bénéficier des avantages du thé, il faut consommer du thé à tous les jours, et ce à raison d’au moins 5 ou 6 tasses. En Chine, la moyenne de consommation de thé est de 4 ou 5 litres par jour…

La température de l’eau

La température de l’eau, version simplifiée

De plus en plus, les consommateurs de thé savent que la température de l’eau est un facteur important lors de l’infusion du thé:

Thé blanc et thé vert: 85 degrés Celcius.

Thés vert japonais délicats, tels le gyokuro, le matcha et les senchas plus raffinés: 65 à 80 degrés celcius. 

Thé oolong et thé noir : 95 degrés Celcius

Puerh : 95+ degrés Celcius

En effet, l’eau trop chaude aura pour effet de ‘cuire’ les feuilles du thé blanc et du thé vert. Le goût du thé sera plus mince, sans subtilités, et les feuilles deviendront plus jaunes. La tradition chinoise veut que l’eau soit versé de haut et lentement dans la théière au début du versement, pour ne pas ‘tuer l’âme’ du thé (Do not kill the gall or courage of the tea).

Les connaisseurs vous indiqueront d’utiliser un thermomètre afin de déterminer la température de votre eau. Si vous préparez une dégustation formelle, pourquoi ne pas effectivement contrôler les facteurs qui peuvent affecter le thé pour mieux le comparer. Par contre, pour préparer votre thé avant de partir au bureau, qui a le temps de sortir le thermomètre pour infuser sa tasse de Pi Lo Chun du matin?

Deux solutions façiles:

1. Emplissez votre bouilloire au 3/4 de sa capacité. Une fois l’eau à ébullition, débranchez-la et ajoutez directement du robinet le dernier quart avec de l’eau froide. Vous obtiendrez de l’eau à environ 85 degrés.
2. Mettez votre thé dans la théière. Avant de verser l’eau chaude, mettez un fond d’eau froide. Vous obtiendrez une eau d’environ 88-90 degrés. En plus, vous sauverez l’âme de votre thé…

Gong Fu Cha

Le Gong Fu Cha

On retrouve dans l’histoire de la Chine et du thé plusieurs méthodes de préparation du thé. À une certaine époque, l’on consommait le thé comme une soupe, avec des oignions, du sel et des oranges…

Le gong fu cha est l’une des cérémonies de thé chinoise les plus connues. En fait, il s’agit plus d’une méthode d’infusion et de dégustation que d’une cérémonie. Contrairement au Chanoyu, la cérémonie de thé japonaise très formalisée et ritualisée, le gong fu cha n’a pas de règles ou d’actions formelles. Elle n’a qu’un but, celui de préparer le thé pour qu’il soit chaud, infusé à perfection et apprécié des invités.

Le gong fu cha porte plusieurs noms et orthographes. Le ‘gong fu’, tout comme l’art martial Kung Fu, signifie ‘mouvement agile’. On ajoute le mot ‘cha’ (thé) et l’on obtient ‘thé infusé avec agilité’. En Chine, cette méthode est aussi appelée ‘Cha Dao’, c’est-à-dire ‘la voie du thé’.

Cette cérémonie fût identifiée dès le 8e siècle par Lu Yu dans le premier livre dédié au thé. La cérémonie a évolué depuis et a été influencée de parts et d’autres, notamment par Taiwan, responsable de l’invention de la tasse aromatique (smelling cup).

La cérémonie permet d’infuser le thé ave la meilleure méthode qui soit, c’est-à-dire beaucoup de thé et une infusion très courte. Il n’est pas nécessaire d’être puriste ou connaisseur en thé pour facilement détecter la différence de goût et d’arôme entre un thé infusé à la méthode gong fu cha et un thé infusé dans une théière régulière.

Voici les instruments et outils nécessaires afin de préparer le thé gong fu cha. Cette liste n’est aucunement exhaustive ni exclusive, car plusieurs variantes existent.

• La bouilloire
• Un théière Zisha (ou Yixing)
• Un pichet à thé (faircup)
• Un ou des ensembles de tasses aromatiques, tasses de dégustation et petit plateau de service
• Un ensemble d’outils incluant: la cuillère à mesurer le thé, une pince pour manipuler les tasses, un entonnoir, un débouche bec-verseur et un cure-thé pour sortir les feuilles de thé de la théière.
• Un filtre en inox ou fait de courge
• Un bateau à thé: plateau de bois ou de bambou sur lequel on prépare le thé, et qui dispose d’un système de drainage, souvent un plateau en plastique qui se glisse sous la surface.

Maintenant voici l’une des méthodes existantes pour préparer le thé gong fu cha. Encore une fois, ces étapes ne sont pas exclusives.

1. Préparer les outils sur le plateau et placer les tasses à l’avant du plateau, près des invités. Chauffer l’eau à la température correspondante au type de thé infusé.
2. Un fois l’eau chaude, verser dans la théière jusqu’au rebord.
3. Avec la théière maintenant chaude, verser l’eau dans le pichet et du pichet dans les tasses. Ceci sert à réchauffer et purifier les tasses.
4. À l’aide des pinces, vider les tasses sur le plateau.
5. Mesurer une quantité de thé avec la cuillère et verser dans la théière. Si elle est petite, utiliser le petit entonnoir.
6. Verser l’eau de la bouilloire dans la théière, jusqu’à environ la moitié. Replacer le couvercle et immédiatement verser dans le pichet. Il s’agit de rincer le thé sans qu’il débute son infusion.
7. Verser avec le pichet l’eau de rinçage dans les tasses. À l’aide des pinces, verser les tasses sur la théière (avec couvercle). L’argile poreuse absorbe le thé même par l’extérieur. Cette étape s’appelle ‘nourrir la théière’.
8. Verser de nouveau de l’eau chaude dans la théière. Remplir jusqu’au rebord. Avec le couvercle, faire un mouvement circulaire pour enlever les bulles et les imperfections et terminer le geste en plaçant le couvercle sur la théière.
9. Après environ 15 à 45 secondes selon le thé, verser la théière dans le pichet. Cette étape assure une même infusion pour tous les invités et empêche le thé de continuer à infuser.
10. Verser le thé du pichet dans les tasses aromatiques et placer la tasse de dégustation à l’envers sur la tasse aromatique.
11. Tourner les tasses pour que la tasse aromatique soit par-dessus la tasse de dégustation. Placer les tasses dans les petits plateaux et servir aux invités.
12. Indiquer à vos invités de soulever doucement la tasse aromatique. Le thé se versera dans la tasse de dégustation. Porter la tasse aromatique au nez pour apprécier l’arôme en la roulant entre les mains (elle est chaude!).
13. Déguster le thé dans la tasse.
14. Répéter les étapes autant que le thé produit une belle infusion (4 ou 5 infusions pour un thé vert, 7 ou 8 pour un oolong, 10 à 15 pour un puerh, etc.).

Cette méthode se fait aussi pour une personne seule, en dégustation calme et méditative.

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