La fabrication du Puerh

Processus de transformation de la feuille de thé

Orange Pekoe

Le terme orange pekoe ne fait pas référence à un thé aromatisé à l’orange. Il ne fait pas référence non plus à une variété de thé. Il fait partie du système de gradation de thés orthodoxes (en feuilles) de l’Inde. Le mot orange origine du nom du Conte d’Orange, de la royauté Hollandaise.

Voici les grades, en ordre de qualité:

SFTGFOP РSpecial fine tippy golden flowery orange pekoe (petite feuille enti̬re)

FTGOP РFine tippy golden flowery orange pekoe (feuille enti̬re moyenne)

TGFOP РTippy golden flowery orange pekoe (feuille enti̬re moyenne)

GFOP РGolden flowery orange pekoe (grande feuille enti̬re)

FOP РFlowery orange pekoe (tr̬s grande feuille enti̬re)

FP – Flowery pekoe

OP – Orange pekoe

Et ensuite, les fuilles non-entières

GFBOP – Golden flowery broken orange pekoe

GBOP – Golden broken orange pekoe

FBOP – Flowery broken orange pekoe

BOP1 - Broken orange pekoe 1

BOP – Broken orange pekoe

BPS – Broken pekoe souchong

Ce système de gradation des feuilles s’applique donc à tous les thé de production indienne.

L’eau, la mère du thé

Lu Yu, dans le premier livre dédié au thé, a déclaré que:

L’eau de source des montagnes est la meilleure, suivi de l’eau de rivière et finalement l’eau de puits.

Le contenu minéral de l’eau est important. L’eau en bouteille est à éviter, puisqu’elle contient très peu de minéreaux et autres substances. Il est bien sûr difficile de trouver de nos jours une source naturelle montagneuse, mais l’eau du robinet n’est pas à dénigrer. Filtrer cette eau lui enlève plusieurs des substances essentielles à l’obtention d’une eau ‘pleine’, qui au goût semble bien ronde. Seule l’eau traitée au chlore peut nuire au goût du thé.

Faites-en l’expérience. Vous remarquerez que votre thé vert infusé avec l’eau en bouteille semble mince et manque de profondeur, tandis que le thé infusé avec l’eau du robinet semble plus plein en bouche, et plus savoureux.

Si vous revenez de votre chalet dans les montagnes, profitez-en pour rapporter un peu d’eau du ruisseau qui coule à proximité. Faites-en un bon Tie Guan Yin et savourez ce que la nature a mise dans votre tasse…

Gong Fu Cha

Le Gong Fu Cha

On retrouve dans l’histoire de la Chine et du thé plusieurs méthodes de préparation du thé. À une certaine époque, l’on consommait le thé comme une soupe, avec des oignions, du sel et des oranges…

Le gong fu cha est l’une des cérémonies de thé chinoise les plus connues. En fait, il s’agit plus d’une méthode d’infusion et de dégustation que d’une cérémonie. Contrairement au Chanoyu, la cérémonie de thé japonaise très formalisée et ritualisée, le gong fu cha n’a pas de règles ou d’actions formelles. Elle n’a qu’un but, celui de préparer le thé pour qu’il soit chaud, infusé à perfection et apprécié des invités.

Le gong fu cha porte plusieurs noms et orthographes. Le ‘gong fu’, tout comme l’art martial Kung Fu, signifie ‘mouvement agile’. On ajoute le mot ‘cha’ (thé) et l’on obtient ‘thé infusé avec agilité’. En Chine, cette méthode est aussi appelée ‘Cha Dao’, c’est-à-dire ‘la voie du thé’.

Cette cérémonie fût identifiée dès le 8e siècle par Lu Yu dans le premier livre dédié au thé. La cérémonie a évolué depuis et a été influencée de parts et d’autres, notamment par Taiwan, responsable de l’invention de la tasse aromatique (smelling cup).

La cérémonie permet d’infuser le thé ave la meilleure méthode qui soit, c’est-à-dire beaucoup de thé et une infusion très courte. Il n’est pas nécessaire d’être puriste ou connaisseur en thé pour facilement détecter la différence de goût et d’arôme entre un thé infusé à la méthode gong fu cha et un thé infusé dans une théière régulière.

Voici les instruments et outils nécessaires afin de préparer le thé gong fu cha. Cette liste n’est aucunement exhaustive ni exclusive, car plusieurs variantes existent.

• La bouilloire
• Un théière Zisha (ou Yixing)
• Un pichet à thé (faircup)
• Un ou des ensembles de tasses aromatiques, tasses de dégustation et petit plateau de service
• Un ensemble d’outils incluant: la cuillère à mesurer le thé, une pince pour manipuler les tasses, un entonnoir, un débouche bec-verseur et un cure-thé pour sortir les feuilles de thé de la théière.
• Un filtre en inox ou fait de courge
• Un bateau à thé: plateau de bois ou de bambou sur lequel on prépare le thé, et qui dispose d’un système de drainage, souvent un plateau en plastique qui se glisse sous la surface.

Maintenant voici l’une des méthodes existantes pour préparer le thé gong fu cha. Encore une fois, ces étapes ne sont pas exclusives.

1. Préparer les outils sur le plateau et placer les tasses à l’avant du plateau, près des invités. Chauffer l’eau à la température correspondante au type de thé infusé.
2. Un fois l’eau chaude, verser dans la théière jusqu’au rebord.
3. Avec la théière maintenant chaude, verser l’eau dans le pichet et du pichet dans les tasses. Ceci sert à réchauffer et purifier les tasses.
4. À l’aide des pinces, vider les tasses sur le plateau.
5. Mesurer une quantité de thé avec la cuillère et verser dans la théière. Si elle est petite, utiliser le petit entonnoir.
6. Verser l’eau de la bouilloire dans la théière, jusqu’à environ la moitié. Replacer le couvercle et immédiatement verser dans le pichet. Il s’agit de rincer le thé sans qu’il débute son infusion.
7. Verser avec le pichet l’eau de rinçage dans les tasses. À l’aide des pinces, verser les tasses sur la théière (avec couvercle). L’argile poreuse absorbe le thé même par l’extérieur. Cette étape s’appelle ‘nourrir la théière’.
8. Verser de nouveau de l’eau chaude dans la théière. Remplir jusqu’au rebord. Avec le couvercle, faire un mouvement circulaire pour enlever les bulles et les imperfections et terminer le geste en plaçant le couvercle sur la théière.
9. Après environ 15 à 45 secondes selon le thé, verser la théière dans le pichet. Cette étape assure une même infusion pour tous les invités et empêche le thé de continuer à infuser.
10. Verser le thé du pichet dans les tasses aromatiques et placer la tasse de dégustation à l’envers sur la tasse aromatique.
11. Tourner les tasses pour que la tasse aromatique soit par-dessus la tasse de dégustation. Placer les tasses dans les petits plateaux et servir aux invités.
12. Indiquer à vos invités de soulever doucement la tasse aromatique. Le thé se versera dans la tasse de dégustation. Porter la tasse aromatique au nez pour apprécier l’arôme en la roulant entre les mains (elle est chaude!).
13. Déguster le thé dans la tasse.
14. Répéter les étapes autant que le thé produit une belle infusion (4 ou 5 infusions pour un thé vert, 7 ou 8 pour un oolong, 10 à 15 pour un puerh, etc.).

Cette méthode se fait aussi pour une personne seule, en dégustation calme et méditative.